Erros comuns que aumentam o CMV no seu restaurante

Controlar o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é essencial para a saúde financeira de qualquer negócio do ramo alimentício. Pequenos erros na gestão de insumos podem gerar desperdícios e reduzir sua margem de lucro. A seguir, listamos os principais equívocos que impactam o CMV e como evitá-los.

1) Gestão de Fornecedores

Trabalhar com múltiplos fornecedores permite cotações frequentes e melhora seu poder de negociação. Comparar preços, aproveitar promoções e manter alternativas disponíveis garantem melhores condições de compra e evitam dependência excessiva de um único fornecedor.

2) Recebimento de Compras

A conferência rigorosa das mercadorias recebidas é indispensável. Para insumos vendidos por peso, como carnes, peixes e hortifrútis, utilize uma balança para verificar a quantidade exata recebida. Sempre compare a nota fiscal com o pedido realizado e não aceite substituições de itens sem autorização prévia. Erros nesse processo impactam diretamente seus custos!

3) Organização do Estoque

Um estoque desorganizado resulta em desperdício e aumento de custos. Produtos similares, mas com usos e preços diferentes, devem ser armazenados separadamente para evitar confusão. Estabeleça um sistema claro de identificação e treine a equipe para manter o controle adequado.

4) Validade dos Produtos (PVPS)

Os produtos devem ser armazenados seguindo o princípio PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai). Para isso:

• Etiquete e exponha bem as datas de validade;
• Mantenha os equipamentos na temperatura correta: freezers a -18ºC e geladeiras em torno de 4ºC;
• Evite sobrecarregar a geladeira, pois isso compromete a conservação dos alimentos.

Negligenciar essas práticas pode gerar perdas significativas e elevar o CMV.

5) Produção e Padronização

A capacitação da equipe de cozinha é crucial para evitar desperdícios. A pesagem correta dos ingredientes e a padronização dos cortes garantem um melhor aproveitamento dos insumos. Defina processos claros e treine os colaboradores para seguir as técnicas corretamente, assegurando consistência na produção.

6) Finalização e Montagem

A mise en place organizada e bem planejada otimiza a produção e reduz desperdícios. O porcionamento prévio dos ingredientes facilita a montagem dos pratos e evita excessos. Além disso, um checklist diário garante que todos os itens necessários estejam disponíveis para a finalização eficiente.

7) Ficha Técnica e Controle de Custos

A ficha técnica de cada produto detalha sua composição e custo direto teórico (CMV). É essencial manter essa ficha sempre atualizada, revisando os custos de cada item do estoque a cada novo recebimento. Um controle de custos eficiente permite uma precificação mais precisa e evita surpresas no caixa.

8) Precificação Estratégica

A precificação correta vai além de simplesmente aplicar um markup ou copiar os preços da concorrência. É necessário considerar:

• O custo real dos insumos;
• A percepção de valor do cliente;
• A margem de lucro desejada;
• A competitividade do mercado.

Uma precificação errada pode afastar clientes ou comprometer sua rentabilidade. Faça cálculos estratégicos para garantir que seu negócio permaneça sustentável e lucrativo.

Conclusão

Gerenciar bem o CMV exige atenção a detalhes que vão desde a compra até a finalização dos pratos. Pequenas mudanças nos processos podem gerar grandes impactos financeiros. Implementando essas boas práticas, seu negócio estará mais preparado para reduzir custos e aumentar a lucratividade.

Por: Christian H. Rossi
02 de abril de 2025